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"飲食でバイトしてたとき教わったんだけど、チャーハン作るとき中華鍋で玉子炒めるのは二流で、プロはご飯にまず溶き卵混ぜて、醤油無しTKG状態にしたのを、鍋で炒めた具に乗せて炒めるんです。

そうすると、米粒表面を玉子が覆ってるから、表面パリパリで噛み応えモチモチな仕上がりに。

具材炒めるときの油は、原則ラードしか使いません。
ラードは加熱時はサラサラだけど、皿に盛ったとき温度が下がると、スカっと乾きます。

下ごしらえTKGとラード、どちらかが欠けてると、ベチャベチャになります。

でも、ラードのほうが重要かな。
米油も良さげ"

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"2024-09-21T03:05:54.344Z"